《我的美食向导》：历史地理的学问藏在美食里

2月3日，由腾讯视频出品，稻来传媒制作的陈晓卿风味探索之旅纪录片《我的美食向导》复播。节目播程过半，观众跟随陈晓卿探访了兼具饮食风尚与文化潮流的双子座长沙，到访潮汕地区见证了海味的鲜美与独特的宗亲文化，也曾前往祖国西部领略自成一派的新疆风味，更是体验了没有标准答案的温州味道，如今行至山西，风味探索之旅精彩继续。

陈晓卿寻访山西，美食向导打开面食宇宙

山西以面食闻名，一句“天天吃面，365天保证不重样”中能够看到山西人对于面食的自信和自豪。刀削面是山西的美食名片，把一碗面做好是极为讲究的，削面师傅按着纹理一茬一茬的削出柔软的面条，厚度不超过三毫米，中间突起的棱儿，是口感挺括的关键。刀削面是外地人对山西的认知，本地人吃面则另有选择。向导石玉斌介绍给陈晓卿一种口味特别的压豆面。压豆面是由面粉掺杂各种豆类和谷物揉成面团经过和饸饹床压制而成的，面条经开水汆煮豆香味变得张扬，表面带有细微的凹凸，能够均匀的带上汤汁，吃到嘴里别有一番风味。向导高文麒则带领陈晓卿感受一种蕴含北方人智慧的夹心面，当地人叫做包皮面。轻微发酵的小麦粉做面皮，质地粗糙的高粱红面做内里，通过擀压使二者贴合，精细的白面包裹筋道的高粱面，滑顺与筋道的口感兼具，粗粝的谷物在山西人的手里有了新的面貌。

而闻名遐迩的山西醋，也为千变万化的山西美食增添了新的挖掘空间。高文麒说，山西的每一道面，都提前给醋预留了位置。岂止是面，山西菜肴更离不开醋。东辣西酸，山西的醋和长沙的辣一样有着精细的划分，不同酿造时间的醋凉拌热烹各有不同。要说山西知名度第一的菜，必须是过油肉，而山西过油肉其精髓就在醋上。第一遍锅底醋，主味。出锅前淋第二遍，锅边醋，生香，陈醋遇热，尖酸消解，留下厚重的焦香。由此可见，面和醋是山西人餐桌上的常客，在山西饮食中的地位无可撼动。

生活环境塑造饮食风俗，古老晋菜创新味觉体验

各地区饮食文化是经过一定的历史积淀，在多种综合因素作用下形成的，山西人的饮食风俗，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，与相邻的省份对比，山西人的饮食习惯既有相通的民族性，又有其独特的地区性。历史背景与地理环境对饮食习惯的影响，《我的美食向导》在大同就找到例证。

作为山西的最北端，大同有两千四百多年的建城历史。从地图上看，大同以南种地，往北则是放牧。农耕和游牧两种生态，共同辐射到这里并对饮食习惯产生影响。陈晓卿邀请到历史地理学者施展在大同的菜市场展开了一场田野调查，发现这里牛羊肉的比例较高，相对其他北方城市并不多见，学术理论在此得到验证。山西人擅长做面也能从日常生活的环境中找到答案。食物的变化都是跟人的生存环境密切相关。山西，百分之八十以上是山地和丘陵，气候干燥，只有生命力顽强的耐旱谷物，才可以在这里生长，山西人则在物产水平有限的情况下充分发挥人的智慧利用谷物创作出花样繁多的食物。小米在庄菜师傅手里先蒸熟，再冷冻，解冻后的小米，有了鱼子酱般粒粒爆浆的口感，古老的谷物经过现代烹饪技术的加工焕发新的生机，让陈晓卿与施展赞叹不已。

时间见证着每一座城市的口味变迁与发展，在幅员辽阔的纪录片镜头下，关于美食的探索故事将继续顺着陈晓卿的向导之旅诠释出更丰富的内容层次，下周六晚20:00，腾讯视频将继续携同美食向导陈晓卿前往被无数网友戏称为“美食荒漠”的杭州，在“荒漠”中将寻得何种美味，敬请期待。

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